Ελαίας καρπός ευώδης*

Στα μέρη που μεγάλωσα, δεν ευδοκιμούν ελιές. Ίσως αυτός να είναι ο κύριος λόγος που άργησα πολύ να συνδέσω ουσιαστικά το δέντρο με τον καρπό. Για την ακρίβεια η σύνδεση έγινε ακριβώς πριν από τέσσερα χρόνια. Μέχρι τότε, στεκόμουν εκστατικός μπρος στις εικαστικές μορφές των κορμών -αυτό το στριφογυριστό θαύμα- στη μαγική διχρωμία των λογχοειδών φύλλων. Βέβαια απολάμβανα τις βουτιές με ψωμί στο λαδόξιδο της χωριάτικης καθώς και κάθε είδους ελιά: από τις ζαρωμένες θρούμπες μέχρι τις πράσινες για ήρωες, αλλά δε σκεφτόμουν ότι αυτά προέρχονται από το συγκεκριμένο δέντρο. Σκέψη που την κάνω για όλους τους άλλους καρπούς που έστω και μια φορά έχω μαζέψει με τα χέρια μου.

Μέχρι που ένα απόγευμα πριν από τέσσερα χρόνια, χτύπησε η πόρτα και ένας άγνωστος με ρώτησε δισταχτικά αν μπορούσε να μαζέψει τις ελιές που βρίσκονται στο πεζοδρόμιο έξω από το σπίτι. Συμφώνησα αμέσως γιατί σκέφτηκα ότι θα γλιτώναμε από τις πατημένες ελιές στο πεζοδρόμιο και πριν μου πει, “Ξέρεις, είμαι άνεργος οικοδόμος. Για το λάδι της χρονιάς...”. Την επόμενη μέρα -μια συννεφιασμένη Κυριακή- ήρθε νωρίς το πρωί με τον αδελφό του. Έστρωσαν δίχτυ κάτω, έστησαν σκάλα, έπιασαν τα χτένια-μικρές τσουγκράνες- και άρχισαν το μάζεμα χτενίζοντας τα κλαδιά. Τους παρακολουθούσα καπνίζοντας, όταν μού είπε από ψηλά: “Γιατί δε μαζεύεις κι εσύ;” Με είδε που το σκεφτόμουν και επέμεινε, “Ξέρεις τί ωραίες θα γίνουν ξιδάτες;”. Έτσι βρέθηκα στο άλλο δέντρο με τις μεγάλες και άρχισα να μαζεύω όπως ήξερα από μήλα, αχλάδια, κεράσια, κυδώνια και σύκα: μια μια. Τα δύο αδέλφια με κορόιδευαν για το “μια μια” και στο τέλος εκείνοι είχαν γεμίσει ένα μεγάλο τσουβάλι κι εγώ μόλις μια σακούλα.

Φεύγοντας μού έδωσαν συνταγή, αλλά συμβουλεύτηκα και δυο διαδικτυακούς φίλους πριν ξεκινήσω. Βγήκαν καλές την πρώτη χρονιά κι από τότε, τουλάχιστον τις βρώσιμες τις μαζεύω. Κάθε χρόνο και περισσότερες. Φέτος κατάφερα να γεμίσω ένα κάδο 40 λίτρων. Αυτή τη χρονιά τα αδέλφια δε φάνηκαν, όπως όλες τις προηγούμενες για να τους δείξω και να περηφανευτώ για τη σοδειά μου. Ελπίζω να είναι γιατί βρήκαν δουλειά. 

Η συνταγή 

Αφαιρούμε τα φύλλα και τα κοτσάνια που τυχόν έχουν μείνει στις ελιές, τις ξεπλένουμε και στη συνέχεια τις χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι. Διπλό, ει δυνατόν συμμετρικό χάραγμα που προσέχουμε να μη φτάσει μέχρι το κουκούτσι. 

Στη συνέχεια τις βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό για δέκα μέρες και φροντίζουμε μέρα παρά μέρα να αλλάζουμε το νερό. Αν μας αρέσουν πικρές, τις αφήνουμε στο νερό οκτώ μέρες. Το μέρος που θα έχουμε τη λεκάνη πρέπει να είναι σκιερό και δροσερό. 

Ανάλογα με την ποσότητα που έχουμε, τις βάζουμε σε μεγάλα βάζα ή σε κάδο που γεμίζουμε με άλμη μέχρι που μόλις να σκεπάζει τις ελιές. Η άλμη γίνεται με χοντρό αλάτι με αναλογία 70-100 γραμμάτια ανά λίτρο. Αν θέλουμε να τις διατηρήσουμε για περισσότερο από ένα χρόνο, βάζουμε μέχρι και 120 γραμμάρια αλάτι σε λίτρο νερού. Τέλος προσθέτουμε ένα στρώμα λαδιού ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα.  

Λίγες μέρες πριν την κατανάλωση, τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε βάζο με λάδι. Μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά ή και ξύδι. Από μυρωδικά έχω δοκιμάσει και συνιστώ το θυμάρι, τα φύλλα δάφνης, ροδέλες λεμονιού και φλούδες από μανταρίνι.

 

The Olive Tree Will Always Be Here from Yatzer on Vimeo.

*ο τίτλος από τους Πέρσες του Αισχύλου, στ. 609