μή πώς τις λωτοῖο φαγὼν νόστοιο λάθηται.

Ό, τι μάθαινα στο δημοτικό με επηρέαζε βαθιά. Απόδειξη; Λωτό δοκίμασα μόλις πριν από λίγα χρόνια καθώς φοβόμουν μήπως την πατήσω όπως οι σύντροφοι του Οδυσσέα. 

"τῶν δ᾿ ὅς τις λωτοῖο φάγοι μελιηδέα καρπόν, 

οὐκέτ᾿ ἀπαγγεῖλαι πάλιν ἤθελεν οὐδὲ νέεσθαι,

ἀλλ᾿ αὐτοῦ βούλοντο μετ᾿ ἀνδράσι Λωτοφάγοισι

λωτὸν ἐρεπτόμενοι μενέμεν νόστου τε λαθέσθαι." *

Αν και δεν είχα φύγει ποτέ ως τότε από την πατρίδα μου και δε βολόδερνα όπως εκείνοι στον πόντο με ενάντιους ανέμους, ο φόβος που με κρατούσε μακριά από τους λωτούς έγινε σχεδόν μεταφυσικός: ήμουν απόλυτα πεπεισμένος ότι από τη στιγμή που θα δοκίμαζα έστω και ένα μικρό κομμάτι θα έχανα οριστικά τη μνήμη μου. Για αυτό βέβαια μπορεί να ευθύνονταν  τα σχετικά αποφθέγματα, πάντως τη μνήμη τη θεωρούσα εξαιρετικά πολύτιμη από παιδί.

Όταν επιτέλους, σχετικά πρόσφατα, νίκησα αυτό το φόβο και ενέδωσα στον πειρασμό της βρώσης λωτού έμεινα εκστατικός βιώνοντας την απόλυτη γευστική πανδαισία. Ο πρώτος που έφαγα επιβεβαίωνε την ομηρική περιγραφή αλλά και την ονομασία “τροφή των Θεών” που του απέδωσαν, καθώς ήταν ώριμος και κυριολεκτικά “μελοστάλαχτος”. Χωρίς διάθεση υπερβολής μπορώ να πω ότι εκείνη η παρθενική φορά που οι γευστικές μου θηλές ήρθαν σε επαφή με το “μήλο της Ανατολής” ήταν το ορόσημο που θα χώριζε οριστικά πλέον τη ζωή μου σε δύο ευδιάκριτα τμήματα: το πρώτο, που δεν είχα γευτεί λωτό και το δεύτερο που προσηλυτίστηκα και μεταμορφώθηκα σε ακραιφνή και ακόρεστο λωτοφάγο.

Τόσο ακόρεστο που την περίοδο που ωριμάζουν οι λωτοί μπορώ πλέον να τρέφομαι αποκλειστικά με αυτούς -“ οἵ τ᾿ ἄνθινον εἶδαρ ἔδουσιν"- ως γνήσιος Λωτοφάγος. Καθώς όμως αυτή η περίοδος δεν είναι όσο μεγάλη θα ήθελα, φέτος και με αφορμή μια παλιότερη ανάρτηση του αγαπητού φίλου Μούργου, αποφάσισα ότι θα έπρεπε να προχωρήσω στην παρασκευή μαρμελάδας, ώστε να μπορώ να γεύομαι τον προσφιλή καρπό και εκτός εποχής.

Αν και δε διακρίνομαι για τις ζαχαροπλαστικές μου ικανότητες, κουβαλάω μια σοβαρή οικογενειακή παράδοση: κάθε χρόνο ετοιμάζαμε εκτός των γλυκών του κουταλιού -κεράσι, καρυδάκι, βερίκοκο και κολοκύθα- αρκετές μαρμελάδες από φρούτα δικής μας παραγωγής- μήλο, φράουλα και ροδάκινο- σε τεράστιες ποσότητες που κρατούσαν όλη τη χρονιά. Σε αυτή τη διαδικασία συμμετείχε όλη η οικογένεια, μερικές φορές ερχόταν και θείες με τις οποίες μοιραζόμασταν το αποτέλεσμα, αλλά προεξάρχων ήταν ο πατέρας μου. Είχε την ικανότητα με το μάτι να υπολογίζει τη ζάχαρη και το ξινό ανάλογα με το είδος του φρούτου, το χρόνο του βρασμού, να ελέγχει αν το σιρόπι ήταν δεμένο και να κατεβάζει το καζάνι από τη φωτιά τη σωστή στιγμή που το χρώμα ήταν τέλειο. 

Οπλισμένος γερά με όλες αυτές τις μνήμες έκανα μια μικρή αναζήτηση συνταγών στο διαδίκτυο. Όπως και στη μαγειρική αρνούμαι πεισματικά να ακολουθήσω κατά γράμμα υλικά και οδηγίες και τις περισσότερες φορές επιδίδομαι σε αυτοσχεδιασμούς, έτσι και σε αυτή την περίπτωση κράτησα από διαφορετικές συνταγές μαρμελάδας λωτού τα στοιχεία που μου φάνηκαν ενδιαφέροντα.

 

Οι λωτοί που προμηθεύτηκα (1,5 ευρώ το κιλό) ήταν πολύ ώριμοι πλην ενός. Αυτό το τονίζω και θα δείτε γιατί, στο τέλος. Τους έπλυνα προσεκτικά και στη συνέχεια αφαίρεσα τη φλούδα και το κοτσάνι τους. Αφού τους τεμάχισα πρόσθεσα ξύσμα ενός πορτοκαλιού. Καθώς η ποσότητα μου φάνηκε μικρή -απειροελάχιστη σε σχέση με τις παλιές καζανιές- πρόσθεσα τρία μήλα αφού τα καθάρισα και τα έκοψα σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια πολτοποίησα τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτοντας το χυμό 3 πορτοκαλιών.

Έβαλα το μείγμα σε μια κατσαρόλα και πρόσθεσα ζάχαρη, δύο φυλλαράκια αμπαρόριζα και ένα μέντα. Μετά την πρώτη βράση, δυνάμωσα τη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πιάσει, πράγμα που τελικά δεν απέφυγα κι έτσι αναγκάστηκα να αλλάξω κατσαρόλα. Δυστυχώς είχα κάνει λάθος βάζοντας 3 πορτοκάλια -ήθελε το πολύ δύο- κι έτσι καθυστέρησε αρκετά να πήξει με αποτέλεσμα η μεγαλύτερη διάρκεια βρασμού να της στερήσει τελικά το λαμπρό χρώμα που επιθυμούσα. Ωστόσο κρίνοντας αυστηρά μπορώ να πω ότι το αποτέλεσμα ήταν άκρως ικανοποιητικό, ειδικά αν λάβει κανείς υπ` όψη του ότι ήταν η πρώτη φορά που ανέλαβα να ετοιμάσω μαρμελάδα. 

Η υφή της θυμίζει κάπως το κυδώνι γλυκό του κουταλιού. Η γεύση της είναι πολύ γλυκιά – την επόμενη φορά θα βάλω λιγότερη ζάχαρη- ενώ στο φόντο διακρίνεται μια ελαφριά στιφάδα που προφανώς οφείλεται σε αυτόν τον ένα και μοναδικό λωτό που δεν ήταν ώριμος όπως οι άλλοι. Πάντως αυτή η στιφάδα της δίνει ιδιαίτερη γεύση. Συνοδεύεται δε ιδανικά με κεφαλογραβιέρα.

Τα υλικά της (διορθωμένης) συνταγής.

1600 γραμμάρια λωτοί

800 γραμμάρια Ζάχαρη

χυμός δύο πορτοκαλιών

τρία μήλα

ξύσμα ενός πορτοκαλιού

αμπαρόριζα

μέντα 

*Ομήρου Οδύσσεια, ραψωδία Ι, 82-104 (κείμενο και μετάφραση Κακριδή - Καζαντζάκη)

"Χαλβαδόπιτεεεες, Λουκούμιααα"

"Οι επιβάτες με προορισμό τη Σύρο, παρακαλούνται να ετοιμάζονται γι αποβίβαση. Το πλοίο σε λίγα λεπτά θα βρίσκεται στη Σύρο...Πάσαντζερς γουίδ ντεστινέσιον Syros αρ κάιντλι ρικουέστιτ του ντισεμπάρκ...”

Από την πρήμνη του πλοίου που ήδη έχει κάνει τη μανούβρα για να πιάσει το πρώτο λιμάνι του δρομολογίου, φαίνεται η Ερμούπολη. Κατάφωτος μόνο ο παραλιακός δρόμος και πίσω του λιγοστά φώτα προδίδουν στο σκοτάδι την έκταση της πόλης και ψηλά το σχήμα των δυο λόφων. Στην κορυφή τους, δύο εκκλησίες: δεξιά ο βυζαντινός ορθόδοξος ναός της Αναστάσεως κι αριστερά στο βάθος, στην Άνω Σύρο του Μάρκου, το καθολικό μοναστήρι του Σαν Τζώρτζη.

Οι επιβάτες που συνεχίζουν το ταξίδι στριμώχνονται στην πρύμνη. Χαζεύουν την ιστορική πόλη, την κίνηση στον παραλιακό δρόμο, τα δεμένα καράβια, κι αριστερά το Νεώριο. Από εδώ θα δούν την αποβίβαση όσων έχουν φτάσει στον προορισμό τους κι αυτούς που περιμένουν είτε για να υποδεχτούν, είτε για να επιβιβαστούν. Μπροστά μπροστά, στο μώλο στέκουν πάντα οι ασπροντυμένοι πωλητές με τα γεμάτα καλάθια. Πριν καλά καλά δεσουν τους κάβους και ενώ ο καταπέλτης δεν έχει ακόμα πιάσει στερά θα κάνουν ρεσάλτο στο πλοίο.  

Τρέχοντας φτάνουν στο κατάστρωμα, στις αεροπορικές θέσεις και στο σαλόνι της πρώτης διαλαλώντας με χαρακτηριστικό τρόπο τη πραμάτεια τους: «Χαλβαδόπιττες, λουκούμια συριανά, χαλβαδόοοοπιττες...». Οι λιγοστοί επιβάτες αυτής της εποχής σπεύδουν για προμήθειες. Ο χρόνος για τους μικροπωλητές είναι ελάχιστος αλλά τα καταφέρνουν μια χαρά. Τα καλάθια αδειάζουν μέχρι να ακουστεί από τα μεγάφωνα: «Παρακαλούνται οι επισκέπτες να εξέλθουν. Το πλοίο είναι έτοιμο για αναχώρηση...»

Πριν από μερικά χρόνια, περπατώντας στον παραλιακό δρόμο της Ερμούπολης, ένα γλυκό, ακαταμάχητο άρωμα βανίλιας με παρέσυρε ως το στενό που βρίσκεται η βιοτεχνία του Μιχάλη Ξαγοράρη. Με είδε να κοντοστέκομαι στην πόρτα παρατηρώντας το εσωτερικό και μου έκανε νόημα να μπω, πρόθυμος να με ξεναγήσει στην διαδικασία παρασκευής των λουκουμιών. 

Σε ένα μεγάλο μπακιρένιο καζάνι που ήταν ήδη πάνω στη φωτιά, άδειασε δεκαεπτά κιλά νερό, δεκαεπτά κιλά ζάχαρη, δυο κουταλάκια κορν φλάου και δεκαπέντε γραμμάρια ξινό. Ένα απλό σύστημα ανάδευσης μπήκε σε λειτουργία κι η ζάχαρη που έχει καθίσει στο πάτο άρχισε σιγά σιγά να διαλύεται. Με είδε που σημείωσα πρόχειρα τη δοσολογία και μου είπε ότι πριν από χρόνια κάνανε απόπειρες κι αλλού για να φτιάξουν λουκούμια, ήταν όμως σκέτη αποτυχία: δεν είχαν καμία σχέση με τα συριανά. Τι έφταιγε; Κανείς δεν μπορεί ν` απαντήσει με σιγουριά. Ίσως είναι το κλίμα του νησιού, το νερό, ίσως τα ιδιαίτερα μυστικά αυτής της τέχνης, που μάλλον δεν μεταβιβάζονται. Μιας τέχνης που άρχισε να ασκείται στη Σύρο το 1837 από κάποιον Σταματελακη που ήρθε από τη Χίο κι αργότερα και από από τους Σμυρνιούς πρόσφυγες. Από τότε τα λουκούμια παρασκευάζονται στο νησί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Μόνο που από τη δεκαετία του `70 τα περισσότερα εργαστήρια άρχισαν να εκσυγχρονίζονται. Έτσι οι μηχανοκίνητοι αναδευτήρες αντικατέστησαν την σκληρή δουλειά του διαρκούς ανακατέματος με ξύλινη κουτάλα -για να μην πιάσει το μείγμα- που έκαναν συνήθως οι νεαροί μαθητευόμενοι των εργαστηριών.

 Το νερό που χρησιμοποιείται είναι το νερό της πόλης. Όμως κάποτε ήταν “σκέτη θάλασσα” και τα λουκούμια έβγαιναν... αλμυρά. Ένας φίλος του από την Αθήνα που τα δοκίμασε, του τηλεφώνησε και του είπε με περιπαικτική διάθεση: «Μπράβο! Τώρα κάνετε και λουκούμια που είναι ότι πρέπει για μεζέ για το ούζο!». Έτσι εκείνη την περίοδο αναγκάστηκαν να αγοράζουν νερό, μέχρι να γίνει αφαλάτωση στο νερό της πόλης.

Ενώ το μείγμα συνέχιζε να βράζει στη φωτιά, πρόσθεσε με το μάτι μερικές σταγόνες ενός παχύρρευστου σκούρου υγρού από ένα μεγάλο μεταλλικό μπουκάλι που η ετικέτα του έγραφε “περγαμόντο”*. Μετά από τρεις τέσσερις περιστροφές της φτερωτής του αναδευτήρα, το μείγμα απέκτησε πράσινο χρώμα και η μυρωδιά του περγαμόντου αναδύθηκε έντονη. Στη συνέχεια και λίγο πριν κατεβάσει το καζάνι από τη φωτιά, έριξε μερικές χούφτες ασπρισμένο αμύγδαλο. Κι αυτές με το μάτι.  

Έπειτα περάσαμε στον δεύτερο χώρο του εργαστηρίου. Εκεί υπήρχε ένας κάτασπρος από άχνη πάγκος και μια πρωτότυπη κατασκευή: ένα ντουλάπι με χαμηλά σε βάθος συρτάρια που τα εξωτερικά του τοιχώματα είχε αντικαταστήσει μια πυκνή σήτα, για προστασία και καλό αερισμό. Μερικά από τα συρτάρια ήταν άδεια. Σε αυτά θα μοιραζόταν το έτοιμο μείγμα μόλις κρύωνε λίγο. Τα υπόλοιπα περιείχαν την παραγωγή της προηγούμενης μέρας. Πήρε ένα από τα γεμάτα συρτάρια, το τοποθέτησε πάνω στον πάγκο και άρχισε το κόψιμο με μια πλατιά λάμα. Με σταθερό ρυθμό μηχανής και σε ίσιες λωρίδες με ακρίβεια χιλιοστού, έκοψε πρώτα οριζόντια και μετά κάθετα την στερεοποιημένη μάζα.

Με την ίδια ταχύτητα στη συνέχεια έβαζε πάνω στη ζυγαριά τα κουτιά της συσκευασίας που περίμεναν αραδιασμένα στην άκρη του πάγκου και τα γέμιζε με λουκούμια, έλεγχε το βάρος τους, πρόσθετε άχνη και έκλεινε το κουτί με το καπάκι που είχε πάνω τη φίρμα του. Έτοιμα για την ντόπια αγορά και για να ταξιδέψουν στον Πειραιά, στη Σάμο, στην Πάρο αλλά και στην Τήνο, που ειδικά τον Δεκαπενταύγουστο λόγω των προσκηνητών υπάρχει  μεγάλη ζήτηση.

Φεύγοντας μού χάρισε μια σακούλα γεμάτη κουτιά με τα φρέσκα λουκούμια που μόλις είχε συσκευάσει και μου υποσχέθηκε ότι την επόμενη φορά που θα περνούσα, θα “φτιάχναμε” και χαλβαδόπιτες. Ωστόσο για να είμαι προετοιμασμένος μου είπε τη συνταγή τους: “Βράζουμε -όπως ακριβώς τα λουκούμια- γλυκόζη, ζάχαρη, μέλι , βανίλια και μαστίχα. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε ασπράδια αυγών σε μαρέγκα. Τα εξωτερικά φύλλα που είναι απλό αλευράκι ψημένο και μοιάζει με την όστια των καθολικών, τ` αγοράζουμε έτοιμα.” 

* Άλλα αρώματα των συριανών λουκουμιών είναι: Μαστίχα, τριαντάφυλλο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλο, φιστίκι, καρύδι...

Η τελευταία εικόνα είναι φωτογραφία ενός  παλιού κουτιού λουκουμιών, από το αρχείο του  Μάνου Ελευθερίου. 

Συνωμοσία των Πυρήνων της Πυτιάς

H παρασκευή  γαλακτοκοµικών προϊόντων στον τόπο µας συνεχίζει ακόµη και σήµερα να γίνεται µε τον παραδοσιακό τρόπο.  Λόγω της  µεγάλης ζήτησης των προϊόντων αυτών στην ντόπια αγορά και για εξαγωγή, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σηµασία στη διατήρηση της ποιότητας τους σε ψηλά επίπεδα. Πέρα από το  µεράκι που διαθέτουν όσοι ασχολούνται  µε την παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων,  πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα η δηµιουργία κατάλληλων βιοτεχνιών/εργαστηρίων µε τον αναγκαίο εξοπλισµό και η διατήρηση συνθηκών υγιεινής. 

Το γιαούρτι. Eίναι  µια θαυµάσια, εύπεπτη τροφή,  που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα. Tο καλό γιαούρτι πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση, ελαφρά υπόξινη, µε καλή συµπαγή σύσταση. Όταν κόβεται µε το κουτάλι πρέπει να παρουσιάζει στρωτή επιφάνεια. 

Παρασκευή. Tο γιαούρτι από γάλα προβάτου είναι πολύ εύγευστο και  µε στερεά σύσταση και εµφάνιση. Tο γάλα αίγας χρησιµοποιείται σε  µεγάλο βαθµό είτε  µόνο του, είτε ανάµεικτο µε γάλα προβάτου. Tο γάλα αγελάδας χρησιµοποιείται, επίσης, για την παρασκευή γιαουρτιού αλλά είναι υποδεέστερης σύστασης και γεύσης. Oποιοδήποτε είδος γάλακτος και αν χρησιµοποιηθεί,  πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, κανονικής σύστασης, απαλλαγµένο ξένων ουσιών και  να προέρχεται από υγιή ζώα.

Θέρµανση  (βρασµός): Aφού το γάλα σουρωθεί  ζεσταίνεται  µέχρι να φθάσει σε θερµοκρασία 85°- 90°C για 15-30 λεπτά ή 95°C για 3-5 λεπτά. Kατά τη διάρκεια της θέρµανσης και µέχρι να βράσει, το γάλα πρέπει  να ανακατεύεται συνεχώς.  Mε το βρασµό επιτυγχάνουµε:  α)  καταστροφή όλων των  µικροβίων στο γάλα  β)  διάσπαση της καζεΐνης,  δηµιουργώντας καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών  µικροοργανισµών της  µαγιάς,  γ)  σ’  αυτή τη θερµοκρασία η αλβουµίνη του γάλακτος σχηµατίζει λεπτό στρώµα, συγκρατώντας περισσότερο ποσοστό νερού. 

Πήξιµο γάλακτος: Mετά το βράσιµο το γάλα κρυώνεται στη θερµοκρασία πήξης. H πιο κατάλληλη θερµοκρασία είναι 42°-45°C.  Σ’  αυτή τη θερµοκρασία προστίθεται η  µαγιά. H  ποσότητα της  µαγιάς κυµαίνεται γύρω στα 3% ανάλογα µε την επιδιωκόµενη οξύτητα και τη διάρκεια πήξης του γάλακτος. H µαγιά, πριν προστεθεί στο γάλα, πρέπει προηγουµένως να ανακατευτεί καλά  και να αραιωθεί  µε λίγο γάλα στη θερµοκρασία πήξης, ώστε να γίνει οµοιόµορφη ρευστή µάζα. 

Mετά την προσθήκη της  µαγιάς και του γάλακτος στα δοχεία πήξης, αυτά πρέπει να διατηρηθούν στη θερµοκρασία των 42°-44°C  για 2-3  ώρες. H  διάρκεια της πήξης  εξαρτάται  από τη θερµοκρασία,  την ποσότητα και την ενεργητικότητα της  µαγιάς.  Mετά την πήξη  τα δοχεία µε το γιαούρτι ψύχονται σε θερµοκρασία κάτω των 6°C για 6 περίπου ώρες, για ωρίµανση. Kατά τη διάρκεια της ωρίµανσης η καζεΐνη του γάλακτος φουσκώνει µε επακόλουθο τη συγκράτηση περισσότερου νερού και έτσι το γιαούρτι γίνεται πιο στερεό στη σύσταση. 

Aποθήκευση.Tο γιαούρτι πρέπει να  µπαίνει σε ψυγείο  µέχρι την ώρα της κατανάλωσης για να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστηµα. Στο ψυγείο µπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση για αρκετές ηµέρες.

Ο τίτλος, 

που έδωσε την αφορμή για το ποστ 

είναι από σχόλιο του Δύτη στο buzz  

Πυτιά: (αρχ. πυτία): πρωτόγαλα , ένζυμο που χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος) Βέβαια, πρέπει να διευκρινίσω ότι η πυτιά χρησιμοποιείται  για τυροποίηση. Προέρχεται δε από τον τέταρτο στόµαχο των  µηρυκαστικών ζώων.  Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς,  άλλοι σε  µορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες. 

Οι οδηγίες  για την παρασκευή γιαουρτιού από εδώ . 

Η εικόνα μαγειρεύτηκε στο photoshop. 

Και μερικές ισπανικές διαφημίσεις για ελληνικό τυρί, και γιαούρτι, γιαούρτι, γιαούρτι, γιαούρτι.




Μουσική: Begin The Beguine Final, του Cole Porter  με την μπάντα του Artie Shaw

Όλα με το μάτι

Άκου να σου πω! Η πίτα είναι μπελαλίδικο πράμα. Θέλει ώρες και υπομονή. Θα σου πω πώς την κάνω, αλλά μη μου ζητήσεις συνταγές. Όλα με το μάτι τα βάζω από τότε που άρχισα να μαγειρεύω. Έτσι με έμαθε η μάνα μου, έτσι την έμαθε κι εκείνη η μάνα της.
Παλιά που ήταν τα παιδιά έκανα ένα μεγάλο ταψί. Τώρα την ίδια δόση τη βάζω σε δυο μικρά. Το ένα το ψήνω εκείνη την ώρα το άλλο το φυλάω στην κατάψυξη. Σπανακόπιτα πάντως κάνω μόνο άμα βρω καλό σπανάκι. Φρέσκο και τρυφερό. Θέλει προσεκτικό καθάρισμα και καλό πλύσιμο. Πολλά νερά. Ύστερα το μαραίνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ένα κιλό, ένα τρακόσια, ανάλογα πόσο παχιά θέλω τη γέμιση. Εσύ τώρα αν δεν έχεις μεγάλη κατσαρόλα θα το κάνεις σε δύο δόσεις. Μετά θέλει καλό στράγγισμα, να φύγουν τα ζουμιά του.


Άμα στραγγίσει καλά το βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη.
Ψιλοκόβω κρεμμύδι. Και φρέσκο και ξερό. Μπόλικο. Βάζω άνηθο, δυο τρία πράσα κι, άμα έχω, μυρόνια και καυκαλήθρες . Με αυτά, ξέρεις, γίνεται πιο πικάντικη. Άμα δεν έχω πάλι, δεν πειράζει.

Φέτα βάζω πάντοτε Κεφαλονιάς. Πιπεράτη. Κι αυτή με το μάτι, τετρακόσια γραμμάρια μπορεί και μισό κιλό. Με το πιρούνι τη κάνω τρίμματα για να πάει παντού. Αν έχω τριμμένο κεφαλοτύρι- Ελασσόνας αγοράζω- θα βάλω και μια χουφτίτσα. Δεν ξέρεις πόσο τη νοστιμίζει! Τέλος βάζω δύο τρία αυγά και λίγο λάδι. Αν δω ότι έχει πολλά ζουμιά, θα προσθέσω λίγο σιμιγδάλι- μερικές βάζουν ρύζι, εγώ προτιμώ το σιμιγδάλι. Μια δυο κουταλιές τις σούπας να βάλεις εσύ.

Εγώ είπαμε, το βάζω με το μάτι. Ανακατεύω καλά τη γέμιση να γίνει ομοιόμορφη κι ύστερα τη βάζω στο ψυγείο και ανάβω το φούρνο για να ζεσταίνεται. Στους εκατόν ογδόντα, καλά είναι. Ανάλογα το φούρνο.


Τη ζύμη την έχω ετοιμάσει πιο μπροστά, πριν αρχίσω τη γέμιση. Ένα κιλό αλεύρι, λίγο άσπρο κρασί και λάδι. Νερό όσο πάρει. Ζυμώνω καλά και τη σκεπάζω, πρέπει να είναι στα ζεστά για να ξεκουραστεί.

Ύστερα τη χωρίζω στα δύο για το μεγάλο ταψί, ή στα τέσσερα αν κάνω τα δύο μικρά που σου έλεγα. Αδειάζω το τραπέζι, το καθαρίζω καλά –καλά και ρίχνω αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη. Κι ο πλάστης θέλει να αλευρωθεί προσεκτικά.


Ανοίγω το κάτω φύλλο μεγαλύτερο, να κρέμεται έξω από το ταψί. Βάζω τη γέμιση και την απλώνω παντού με το πιρούνι κι ύστερα ανοίγω το δεύτερο φύλλο και το βάζω προσεκτικά πάνω από τη γέμιση. Το πρώτο που κρέμεται, το γυρίζω και σιγά σιγά με τα δάχτυλα το ενώνω με το δεύτερο. Άμα σου βγει μεγάλο, να το κόψεις, να μη γίνει πολύ χοντρή η ένωσή τους. Και να φροντίσεις να είναι η ίδια γύρω γύρω. Να φαίνεται ωραίο το ταψί. Μετά με ένα πινέλο -δεν έχεις; έχω ένα περισσευούμενο να σου δώσω- λαδώνεις καλά όλη την επιφάνεια, αλλά παραπάνω στο γύρισμα. Μετά βρέχεις τα χέρια σου με νερό και την πιτσιλίζεις.

Μην ξεχάσεις πριν τη βάλεις στο φούρνο, να τη χαράξεις σε κομμάτια, σταυρωτά. Θέλει προσοχή το χάραγμα. Όχι πολύ βαθειά, ίσα ίσα να φαίνεται. Από τις χαραγματιές φεύγουν οι υδρατμοί και μετά το ψήσιμο τα κομμάτια θα κόβονται πιο εύκολα.

Τη βάζεις στο φούρνο, τη σκεπάζεις με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει από πάνω αμέσως που όμως θα το βγάλεις προς στο τέλος για να ροδοκοκκινίσει. Σε μια ώρα και κάτι είναι έτοιμη. Αλλά μην ανοίγεις όλη την ώρα το φούρνο και φεύγει η ζεστασιά.

Αχ! Βρε πουλάκι μου, περίμενε! Ξέχασα να σου πω το σημαντικότερο. Η σπανακόπιτα δε θα σου πετύχει αν δεν προσθέσεις μπόλικη αγάπη. Αυτή τα κάνει όλα πιο νόστιμα.



Μουσική: Delacroix, σύνθεση του Titus Chen, από το The BeCool Jazz Quartet

Η ανάρτηση αφιερώνεται στα Θηρία Ενήμερα