Κυριακή, 25 Σεπτεμβρίου 2011

"Χαλβαδόπιτεεεες, Λουκούμιααα"


"Οι επιβάτες με προορισμό τη Σύρο, παρακαλούνται να ετοιμάζονται γι αποβίβαση. Το πλοίο σε λίγα λεπτά θα βρίσκεται στη Σύρο...Πάσαντζερς γουίδ ντεστινέσιον Syros αρ κάιντλι ρικουέστιτ του ντισεμπάρκ...”

Από την πρήμνη του πλοίου που ήδη έχει κάνει τη μανούβρα για να πιάσει το πρώτο λιμάνι του δρομολογίου, φαίνεται η Ερμούπολη. Κατάφωτος μόνο ο παραλιακός δρόμος και πίσω του λιγοστά φώτα προδίδουν στο σκοτάδι την έκταση της πόλης και ψηλά το σχήμα των δυο λόφων. Στην κορυφή τους, δύο εκκλησίες: δεξιά ο βυζαντινός ορθόδοξος ναός της Αναστάσεως κι αριστερά στο βάθος, στην Άνω Σύρο του Μάρκου, το καθολικό μοναστήρι του Σαν Τζώρτζη.

Οι επιβάτες που συνεχίζουν το ταξίδι στριμώχνονται στην πρύμνη. Χαζεύουν την ιστορική πόλη, την κίνηση στον παραλιακό δρόμο, τα δεμένα καράβια, κι αριστερά το Νεώριο. Από εδώ θα δούν την αποβίβαση όσων έχουν φτάσει στον προορισμό τους κι αυτούς που περιμένουν είτε για να υποδεχτούν, είτε για να επιβιβαστούν. Μπροστά μπροστά, στο μώλο στέκουν πάντα οι ασπροντυμένοι πωλητές με τα γεμάτα καλάθια. Πριν καλά καλά δεσουν τους κάβους και ενώ ο καταπέλτης δεν έχει ακόμα πιάσει στερά θα κάνουν ρεσάλτο στο πλοίο.  
Τρέχοντας φτάνουν στο κατάστρωμα, στις αεροπορικές θέσεις και στο σαλόνι της πρώτης διαλαλώντας με χαρακτηριστικό τρόπο τη πραμάτεια τους: «Χαλβαδόπιττες, λουκούμια συριανά, χαλβαδόοοοπιττες...». Οι λιγοστοί επιβάτες αυτής της εποχής σπεύδουν για προμήθειες. Ο χρόνος για τους μικροπωλητές είναι ελάχιστος αλλά τα καταφέρνουν μια χαρά. Τα καλάθια αδειάζουν μέχρι να ακουστεί από τα μεγάφωνα: «Παρακαλούνται οι επισκέπτες να εξέλθουν. Το πλοίο είναι έτοιμο για αναχώρηση...»




Πριν από μερικά χρόνια, περπατώντας στον παραλιακό δρόμο της Ερμούπολης, ένα γλυκό, ακαταμάχητο άρωμα βανίλιας με παρέσυρε ως το στενό που βρίσκεται η βιοτεχνία του Μιχάλη Ξαγοράρη. Με είδε να κοντοστέκομαι στην πόρτα παρατηρώντας το εσωτερικό και μου έκανε νόημα να μπω, πρόθυμος να με ξεναγήσει στην διαδικασία παρασκευής των λουκουμιών. 
Σε ένα μεγάλο μπακιρένιο καζάνι που ήταν ήδη πάνω στη φωτιά, άδειασε δεκαεπτά κιλά νερό, δεκαεπτά κιλά ζάχαρη, δυο κουταλάκια κορν φλάου και δεκαπέντε γραμμάρια ξινό. Ένα απλό σύστημα ανάδευσης μπήκε σε λειτουργία κι η ζάχαρη που έχει καθίσει στο πάτο άρχισε σιγά σιγά να διαλύεται. Με είδε που σημείωσα πρόχειρα τη δοσολογία και μου είπε ότι πριν από χρόνια κάνανε απόπειρες κι αλλού για να φτιάξουν λουκούμια, ήταν όμως σκέτη αποτυχία: δεν είχαν καμία σχέση με τα συριανά. Τι έφταιγε; Κανείς δεν μπορεί ν` απαντήσει με σιγουριά. Ίσως είναι το κλίμα του νησιού, το νερό, ίσως τα ιδιαίτερα μυστικά αυτής της τέχνης, που μάλλον δεν μεταβιβάζονται. Μιας τέχνης που άρχισε να ασκείται στη Σύρο το 1837 από κάποιον Σταματελακη που ήρθε από τη Χίο κι αργότερα και από από τους Σμυρνιούς πρόσφυγες. Από τότε τα λουκούμια παρασκευάζονται στο νησί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Μόνο που από τη δεκαετία του `70 τα περισσότερα εργαστήρια άρχισαν να εκσυγχρονίζονται. Έτσι οι μηχανοκίνητοι αναδευτήρες αντικατέστησαν την σκληρή δουλειά του διαρκούς ανακατέματος με ξύλινη κουτάλα -για να μην πιάσει το μείγμα- που έκαναν συνήθως οι νεαροί μαθητευόμενοι των εργαστηριών.

 Το νερό που χρησιμοποιείται είναι το νερό της πόλης. Όμως κάποτε ήταν “σκέτη θάλασσα” και τα λουκούμια έβγαιναν... αλμυρά. Ένας φίλος του από την Αθήνα που τα δοκίμασε, του τηλεφώνησε και του είπε με περιπαικτική διάθεση: «Μπράβο! Τώρα κάνετε και λουκούμια που είναι ότι πρέπει για μεζέ για το ούζο!». Έτσι εκείνη την περίοδο αναγκάστηκαν να αγοράζουν νερό, μέχρι να γίνει αφαλάτωση στο νερό της πόλης.

Ενώ το μείγμα συνέχιζε να βράζει στη φωτιά, πρόσθεσε με το μάτι μερικές σταγόνες ενός παχύρρευστου σκούρου υγρού από ένα μεγάλο μεταλλικό μπουκάλι που η ετικέτα του έγραφε “περγαμόντο”*. Μετά από τρεις τέσσερις περιστροφές της φτερωτής του αναδευτήρα, το μείγμα απέκτησε πράσινο χρώμα και η μυρωδιά του περγαμόντου αναδύθηκε έντονη. Στη συνέχεια και λίγο πριν κατεβάσει το καζάνι από τη φωτιά, έριξε μερικές χούφτες ασπρισμένο αμύγδαλο. Κι αυτές με το μάτι.  


Έπειτα περάσαμε στον δεύτερο χώρο του εργαστηρίου. Εκεί υπήρχε ένας κάτασπρος από άχνη πάγκος και μια πρωτότυπη κατασκευή: ένα ντουλάπι με χαμηλά σε βάθος συρτάρια που τα εξωτερικά του τοιχώματα είχε αντικαταστήσει μια πυκνή σήτα, για προστασία και καλό αερισμό. Μερικά από τα συρτάρια ήταν άδεια. Σε αυτά θα μοιραζόταν το έτοιμο μείγμα μόλις κρύωνε λίγο. Τα υπόλοιπα περιείχαν την παραγωγή της προηγούμενης μέρας. Πήρε ένα από τα γεμάτα συρτάρια, το τοποθέτησε πάνω στον πάγκο και άρχισε το κόψιμο με μια πλατιά λάμα. Με σταθερό ρυθμό μηχανής και σε ίσιες λωρίδες με ακρίβεια χιλιοστού, έκοψε πρώτα οριζόντια και μετά κάθετα την στερεοποιημένη μάζα.

Με την ίδια ταχύτητα στη συνέχεια έβαζε πάνω στη ζυγαριά τα κουτιά της συσκευασίας που περίμεναν αραδιασμένα στην άκρη του πάγκου και τα γέμιζε με λουκούμια, έλεγχε το βάρος τους, πρόσθετε άχνη και έκλεινε το κουτί με το καπάκι που είχε πάνω τη φίρμα του. Έτοιμα για την ντόπια αγορά και για να ταξιδέψουν στον Πειραιά, στη Σάμο, στην Πάρο αλλά και στην Τήνο, που ειδικά τον Δεκαπενταύγουστο λόγω των προσκηνητών υπάρχει  μεγάλη ζήτηση.

Φεύγοντας μού χάρισε μια σακούλα γεμάτη κουτιά με τα φρέσκα λουκούμια που μόλις είχε συσκευάσει και μου υποσχέθηκε ότι την επόμενη φορά που θα περνούσα, θα “φτιάχναμε” και χαλβαδόπιτες. Ωστόσο για να είμαι προετοιμασμένος μου είπε τη συνταγή τους: “Βράζουμε -όπως ακριβώς τα λουκούμια- γλυκόζη, ζάχαρη, μέλι , βανίλια και μαστίχα. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε ασπράδια αυγών σε μαρέγκα. Τα εξωτερικά φύλλα που είναι απλό αλευράκι ψημένο και μοιάζει με την όστια των καθολικών, τ` αγοράζουμε έτοιμα.” 



* Άλλα αρώματα των συριανών λουκουμιών είναι: Μαστίχα, τριαντάφυλλο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλο, φιστίκι, καρύδι...

Η τελευταία εικόνα είναι φωτογραφία ενός  παλιού κουτιού λουκουμιών, από το αρχείο του  Μάνου Ελευθερίου. 

31 σχόλια:

renata είπε...

Η εσάνς του περγαμόντου έφτασε ως εμάς χάρη στο κείμενο και της φωτογραφίες. :)

Καλοφάγωτα :)

renata είπε...

*τις (ωχ! πώς μου ξέφυγε αυτό)

Τσαλαπετεινός είπε...

renata: Αν τώρα μύρισε τριαντάφυλλο είναι από τις ανάμικτες μπουκίτσες που προμηθεύτηκα από το καράβι.

Καλό απόγευμα!

Τσαλαπετεινός είπε...

renata: Φαίνεται ότι λιμπίστηκες τα λουκούμια και σου ξέφυγε...

;-)

Κρίμα που δεν μπορώ να κεράσω. αυτή η τεχνολογία είναι πολύ πίσω ακόμα.

renata είπε...

Μα η ευχή δόθηκε για την τωρινή αγορά. ;)

Λιμπίστηκα τις χαλβαδόπιτες πιο πολύ ;)

FaneZan είπε...

πολύ καλή και γευστική ανάρτηση

ΜAΡΙΑ ΔΡΙΜΗ είπε...

Η Σύρος είναι ένας ονειρεμένος προορισμός για μένα, μόνο που δεν τα έχω καταφέρει ακόμα να πάω!...Ίσως δεν το έχω επιδιώξει σοβαρά, από υποσυνείδητο φόβο μην βγει ψεύτικο το όνειρο. Με τούτη όμως εδώ την ολοζώντανη ανάρτηση, μου έτρεξαν κυριολεκτικά τα σάλια...Έφυγε και για λίγο η σκέψη μου από το λευκό της κόμης της Λαγκάρντ και πέταξε στο λευκό των Κυκλάδων μας...:)

The thieving magpie είπε...

Ουφ! Με καθησυχάζει κάπως να ανακαλύπτω πως κάποια πράγματα παραμένουν σταθερά μέσα στο χρόνο, όπως οι κύριοι "λουκούμιααα! χαλβαδόπιτεεες".

kovo voltes... είπε...

Τι ευωδιές!! Και αυτή η βραδινή εικόνα απο το Συρούλι και το ταξίδι πίσω...Α ρε ταξιδιάρικο πουλί!! Να'σαι καλά...
*ο δικός σου προορισμός που ήταν αλήθεια?

antinetrino είπε...

Εντάξει Τσαλαπετεινέ, αύριο κι όλας θα φτιάξω την συνταγή με τα λουκούμια. Πρωί πρωί θα πάω να αγοράσω το μπακιρένιο καζάνι με τον αναδευτήρα.....

Μας λίγωσες!

tsalapeteinos είπε...

Κράτα και τη λουκουμόσκονη αδερφέ, κράτα την σου λέω, εδώ που έχουμε φτάσει...

Thalassenia είπε...

Γλυκές γεύσεις της πατρίδας!!!
Καλώς ήρθες.

Ρουμπάκης Γιάννης είπε...

Αχ, εκείνα του Κορρέ στην πλατεία δίπλα στο θερινό σινεμά στην Ερμούπολη!Υπέροχα.Πάω να φάω τα τελευταία.

logia είπε...

να, ένα τέτοιο λουκουμάκι να μας πετάγανε και μας, που μας έχουν τρελάνει στο διαβολόχορτο...

την καλημέρα μου

Theorema είπε...

Ω! Τι νόστιμο ποστ :)))

Γιαγιά Αντιγόνη είπε...

Αχ, τι μου κάνεις!
Ολο προγραμματίζω ταξίδι στη Σύρο και όλο αναβάλλεται!!!!
Με τα λουκούμια μου θύμισες το "σάντουιτς" δυο μπισκότα Παπαδοπούλου και στη μέση το λουκούμι!

Να περνάς καλά!!

Σελιτσάνος είπε...

Είστε καταστροφικός.Πρώτα γιατί μου θυμίσατε μια ρουτίνα πολλά χρόνια πίσω.Κι ύστερα διότι εκ της επαγγελματικής μου ιδιότητος δεν ευρίσκω το αρθρίδιον πολιτικώς ορθόν.(Ή μήπως πρέπει να χαίρομαι;)

Τσαλαπετεινός είπε...

Renata: Σε πληροφορώ ότι οι χαλβαδόπιτες τελείωσαν αμέσως. Από τα λουκούμια κάτι έχει μείνει. ;-)

FaneZan: Ε...πότε πότε το θέλουμε το γλυκό μας. Έστω και διαδικτυακό.

Τσαλαπετεινός είπε...

ΜAΡΙΑ ΔΡΙΜΗ: Η Σύρος ποτέ δεν διαψεύδει τα όνειρα που έχουμε κανει για κείνη. Κι είναι ιδανικός προορισμός για όλες τις εποχές. Μα όταν το αποφασίσεις, ρίξε μια ματιά πριν πας στην ιστορία της. Έχει πολύ ενδιαφέρον.

The thieving magpie: Οι κύριοι παραμένουν σταθεροί. Οι τιμές άλλαξαν. Θυμάμαι ότι ήταν 5 χαλβαδόπιτες στο χιλιάρικο. Και τώρα 3 στα πέντε ευρώ. (Σηκώνει παζάρια όμως...)

Τσαλαπετεινός είπε...

kovo voltes...: όταν πέρασα από τη Σύρο το ταξίδι ήταν μπροστά, οπότε μου μένει άλλη μια εικόνα της, αυτή της επιστροφής που κατά πάσα πιθανότητα θα είναι ημέρα.
Ο προορισμός μου είναι το Νησί. ;-)

antinetrino: Αν κράτησες το λόγο σου, λογικά χθες πήρες το καζάνι και σήμερα ετοιμάζεις λουκούμια, οπότε μη σου μιλήσω πολύ και σε απασχολήσω από τη ζαχαροπλαστική. Άχνη πήρες;

Τσαλαπετεινός είπε...

tsalapeteinos : Την κράτησα αδελφέ μου. Θα βρέχω την μπομπότα και θα την πασπαλίζω με άχνη για κολατσό. Ίσως να βάζω και μια μυτίτσα στον ρεβυθένιο καφέ.

Thalassenia : Πατρίδα; Ε τότε να σε λέω Συριανή γλυκιά. Ή να προσθέσω και το Φράγγο...;

Τσαλαπετεινός είπε...

Ρουμπάκης Γιάννης: Σπάω το κεφάλι μου να θυμηθώ ποια ταινία έχω δει στο θερινό της Ερμούπολης και δεν τα καταφέρνω...θυμάμαι όμως τη θέα από το καμπαναριό του μοναστηριού των Καπουτσίνων στην Άνω Σύρο.

Logia: Μπα! Ούτε ένα λουκουμάκι δεν μας πετάνε πιά. Μόνο χαράτσια σε διαβολόχαρτα.

Τσαλαπετεινός είπε...

Theorema: Καθώς βγαίνατε, σας είδα τελευταία στιγμή και πρόσεξα ότι είχετε πασαλειφτεί με άχνη. ;-)

Γιαγιά Αντιγόνη: Να το κάνετε το ταξίδι! Η Σύρος είναι όμορφη όλες τις εποχές. Όσο για το μπισκοτολούκουμο που λέτε, στο χωριό μου ακόμα το κάνουν. Κι εκεί βλέπετε έχουμε εξαιρετικά λουκούμια. Τα έφτιαχνε μάλιστα κάποιος που είχε μια γυναίκα και δύο κόρες πανέμορφες, ξανθές κι αφράτες που μύριζαν βανίλια. Τι μου θυμίσατε κι εσείς...

Τσαλαπετεινός είπε...

 Σελιτσάνος : Αν προσθέσω “Καλό πλύσιμο των δοντιών μετά την κατανάλωση λουκουμιών” υπάρχει καμία ελπίδα να χαρακτηριστεί το ποστ οδοντιατρικώς ορθόν;

Άνεργοι Δημοσιογράφοι είπε...

Χαλβαδόπιτες Συριανές!!!
Όλα τα λεφτά και καμία σχέση με τις ντεμέκ χαλβαδόπιτες ποθ ποθλάνε διάφορα σούπερ μάρκετ.

silentcrossing είπε...

Από τις πιο αγαπημένες μου αναρτήσεις ήταν αυτή. Ίσως γιατί αγαπάω πολύ τη Σύρο και τις χαλβαδόπιτες, ίσως γιατί μου θύμισε χειμώνες χωρίς λεφτά που ταξίδευα με τον θαλασσοπνίχτη αντί για το "γρήγορο", με 8 μποφόρ και την ανυπομονησία να φτάσω σ' εκείνους που αγαπώ! Και οι φωτογραφίες σου απίστευτες, πουλάκι με έκανες να λιώσω σαν φρέσκο λουκουμάκι :)

Thalassenia είπε...

Αργοπορημένα να πω, όπου "πατρίδα" εννοώ όλο το εύρος.
Από νησί και εγώ χωρίς λουκούμια, που είναι όμως πανελλαδικά διάσημο γλύκισμα.

Τσαλαπετεινός είπε...

Άνεργοι Δημοσιογράφοι: Ποτέ από σούπερ μάρκετ -δεν τρώγονται! Μόνο από το καράβι από τους σβέλτους πωλητές ή ακόμα καλύτερα από την πηγή τους!

Τσαλαπετεινός είπε...

silentcrossing: Να πάρει! Δεν αντέχω αυτή την τεχνολογία που κορδώνεται ότι έχει προοδεύσει επειδή μπορεί να ανεβάζει ένα κείμενο, δυο φωτογραφίες και λίγη μουσική. Ήθελα σε αυτή την ανάρτηση όποιος μπαίνει να μπορεί να πάει ένα αληθινό λουκούμι και μια χαλβαδόπιτα. Κι ας γινόταν χάλια το βλογ από την άχνη.
;-)

Τσαλαπετεινός είπε...

Thalassenia: Είναι αυτό που λέει το ποίημα: όλα πατρίδα μας!

Καλό σου βράδυ ;-)

Pompeia είπε...

Αχ, καλλιτέχνη μου, αυτό το νησί είναι έρωτας. Τα πλακόστρωτα, τα νεοκλασικά του, οι καμπάνες, το χρυσό φως, η δροσιά... Αν υπάρχει ένα μέρος στο οποία πάντα θα επιστρέφω, αυτό είναι η Σύρος... Και οι φραγκοσυριανοί (οι καθολικοί Συριανοί) είναι μακράν οι πιο γλυκούληδες άνθρωποι που έχω γνωρίσει...
Αν και γύρισες το μαχαίρι στην πληγή, λατρεία, οργανώνω εξόρμηση για τις 28 Οκτωβρίου, να σε βάλω στη λίστα;