H παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων στον τόπο µας συνεχίζει ακόµη και σήµερα να γίνεται µε τον παραδοσιακό τρόπο. Λόγω της µεγάλης ζήτησης των προϊόντων αυτών στην ντόπια αγορά και για εξαγωγή, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σηµασία στη διατήρηση της ποιότητας τους σε ψηλά επίπεδα. Πέρα από το µεράκι που διαθέτουν όσοι ασχολούνται µε την παρασκευή γαλακτοκοµικών προϊόντων, πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα η δηµιουργία κατάλληλων βιοτεχνιών/εργαστηρίων µε τον αναγκαίο εξοπλισµό και η διατήρηση συνθηκών υγιεινής.
Το γιαούρτι. Eίναι µια θαυµάσια, εύπεπτη τροφή, που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα. Tο καλό γιαούρτι πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση, ελαφρά υπόξινη, µε καλή συµπαγή σύσταση. Όταν κόβεται µε το κουτάλι πρέπει να παρουσιάζει στρωτή επιφάνεια.
Παρασκευή. Tο γιαούρτι από γάλα προβάτου είναι πολύ εύγευστο και µε στερεά σύσταση και εµφάνιση. Tο γάλα αίγας χρησιµοποιείται σε µεγάλο βαθµό είτε µόνο του, είτε ανάµεικτο µε γάλα προβάτου. Tο γάλα αγελάδας χρησιµοποιείται, επίσης, για την παρασκευή γιαουρτιού αλλά είναι υποδεέστερης σύστασης και γεύσης. Oποιοδήποτε είδος γάλακτος και αν χρησιµοποιηθεί, πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, κανονικής σύστασης, απαλλαγµένο ξένων ουσιών και να προέρχεται από υγιή ζώα.
Θέρµανση (βρασµός): Aφού το γάλα σουρωθεί ζεσταίνεται µέχρι να φθάσει σε θερµοκρασία 85°- 90°C για 15-30 λεπτά ή 95°C για 3-5 λεπτά. Kατά τη διάρκεια της θέρµανσης και µέχρι να βράσει, το γάλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Mε το βρασµό επιτυγχάνουµε: α) καταστροφή όλων των µικροβίων στο γάλα β) διάσπαση της καζεΐνης, δηµιουργώντας καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών µικροοργανισµών της µαγιάς, γ) σ’ αυτή τη θερµοκρασία η αλβουµίνη του γάλακτος σχηµατίζει λεπτό στρώµα, συγκρατώντας περισσότερο ποσοστό νερού.
Πήξιµο γάλακτος: Mετά το βράσιµο το γάλα κρυώνεται στη θερµοκρασία πήξης. H πιο κατάλληλη θερµοκρασία είναι 42°-45°C. Σ’ αυτή τη θερµοκρασία προστίθεται η µαγιά. H ποσότητα της µαγιάς κυµαίνεται γύρω στα 3% ανάλογα µε την επιδιωκόµενη οξύτητα και τη διάρκεια πήξης του γάλακτος. H µαγιά, πριν προστεθεί στο γάλα, πρέπει προηγουµένως να ανακατευτεί καλά και να αραιωθεί µε λίγο γάλα στη θερµοκρασία πήξης, ώστε να γίνει οµοιόµορφη ρευστή µάζα.
Mετά την προσθήκη της µαγιάς και του γάλακτος στα δοχεία πήξης, αυτά πρέπει να διατηρηθούν στη θερµοκρασία των 42°-44°C για 2-3 ώρες. H διάρκεια της πήξης εξαρτάται από τη θερµοκρασία, την ποσότητα και την ενεργητικότητα της µαγιάς. Mετά την πήξη τα δοχεία µε το γιαούρτι ψύχονται σε θερµοκρασία κάτω των 6°C για 6 περίπου ώρες, για ωρίµανση. Kατά τη διάρκεια της ωρίµανσης η καζεΐνη του γάλακτος φουσκώνει µε επακόλουθο τη συγκράτηση περισσότερου νερού και έτσι το γιαούρτι γίνεται πιο στερεό στη σύσταση.
Aποθήκευση.Tο γιαούρτι πρέπει να µπαίνει σε ψυγείο µέχρι την ώρα της κατανάλωσης για να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστηµα. Στο ψυγείο µπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση για αρκετές ηµέρες.
Ο τίτλος,
που έδωσε την αφορμή για το ποστ
Πυτιά: (αρχ. πυτία): πρωτόγαλα , ένζυμο που χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος) Βέβαια, πρέπει να διευκρινίσω ότι η πυτιά χρησιμοποιείται για τυροποίηση. Προέρχεται δε από τον τέταρτο στόµαχο των µηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε µορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες.
Οι οδηγίες για την παρασκευή γιαουρτιού από εδώ .
Η εικόνα μαγειρεύτηκε στο photoshop.
26 σχόλια:
Ανεξάρτητα από την πολιτικές σπόντες, εγώ ευχαριστώ για την πληρέστατη αναφορά περί γιαουρτιού και κυρίως για τις οδηγίες παρασκευής. Εννοείται πως θα φτιάξω;)
Καλή σου μέρα Τσαλαπετεινέ μου
Χαίρομαι που σ' άρεσε ο τίτλος. Αν και, όπως είπες κι εσύ, η πυτιά πάει με το τυρί, όχι το γιαούρτι. Ίσως όμως αρχίσουν να εκτοξεύονται και κεφαλοτύρια, ξέρω γω.
Θέλω και από αυτό το σημείο να δηλώσω τα εξής:
Συγχαρητήρια στην Πολιτική Κίνηση ΣΥΡΙΖΑ Γκριμπόβου Ιωαννίνων που έστειλε άμεσα τα γιαούρτια στην Πολιτική Κίνηση ΣΥΡΙΖΑ Καλυβίων που κινητοποίησε άμεσα τα 400 μέλη της με το που εμφανίστηκε ο Αντιπρόεδρος της Κυβέρνησης σε ταβέρνα της περιοχής.
Εξαιρετικός ο τίτλος (του Δύτη...), χρήσιμες οι εγκυκλοπαιδικές γνώσεις για το γιαούρτι. Έχω απορία (τεχνικής φύσεως) και παρακαλώ όποιος ξέρει να με διαφωτίσει. Πώς ξεχωρίζει από το μπωλάκι του το γιαούρτι όταν το πετάμε και πέφτει εκεί που είναι να πέσει; Πρέπει πρώτα να το έχουμε ανακατέψει στο μπωλ; Κάνουμε την κίνηση της ρίψης κρατώντας το μπωλάκι τελικά στο χέρι μας ή το πετάμε μαζί με το μπωλάκι;
Τέλος να ενημερώσω ότι στο εσωτερικό του ΣΥΡΙΖΑ έχει διαμορφωθεί ένα ανεπανάληπτο κλίμα άμιλλας- οι οργανώσεις όλης της Ελλάδας σχεδιάζουν δράσεις που θα ξεπεράσουν τις προηγούμενες ή των άλλων οργανώσεων σε φαντασία και ετοιμότητα. Δυστυχώς πάλι διαμορφώνονται τασικές αναταράξεις και διαλυτικά φαινόμενα κάνουν την εμφάνισή τους. Την πρώτη του συνδιάσκεψη ετοιμάζει το Αλβανικό Μέτωπο Αλληλεγγύης και Ανατροπής που αποτελείται από τα έμμισθα στελέχη πρώτης γραμμής κρούσης των συνιστωσών του συμμαχικού σχήματος
Είναι, νομίζω, τουλάχιστον αξιοπερίεργο πώς επιτρέπεται η λειτουργία κάποιων μπλογκ. Αυτό έχω μόνο να πω εγώ.
Μεγάλη αποκοτιά αυτό που κάνατε.Δεν δημοσιεύουν έτσι στην ψύχρα οδηγίες κατασκευής όπλων αντάρτικου των πόλεων.Δεν σας ξέρω,δεν σας γνωρίζω.(Τί μάρκα τσιγάρα καπνίζετε;)
άντε και σε βιολογικά...
φόβος κ τρόμος
ΚΚΜ
Margo: Καλησπέρα Margo μου!
Μια που το αποφάσισες να φτιάξεις σπιτικό γιαούρτι, προσπάθησε να βρεις πρόβειο. Αν όχι μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκο συσκευασμένο. Θα πρέπει όμως να το αφήσεις να βράσει λίγο περισσότρη ώρα. Κι αντί θερμομέτρου για την κατάλληλη θερμοκρασία που πρέπει να έχει την στιγμή που θα ρίξεις τη διαλυμμένη μαγιά, μπορείς να δοκιμάσεις βάζοντας στο γάλα το μικρό δάχτυλο. Πρέπει να είναι τόσο ζεστό ώστε μόλις να το αντέχεις.
Πώς με βρίσκεις;
δύτης των νιπτήρων: Όχι απλώς μου άρεσε, ξεκαρδίστηκα και συγκινήθηκα ταυτόχρονα. Βλέπεις είχα να ακούσω πολλά χρόνια τη λέξη “πυτιά” και με γύρισε πίσω. Οπότε σε ευχαριστώ και για το γέλιο, για τη συγκίνηση και για τον τίτλο.
Για κεφαλοτύρια και γραβιέρες δύσκολο το βλέπω να χρησιμοποιηθούν σε εκτοξεύσεις. Ξέρεις πού έχει φτάσει η τιμή τους;
Γιώργος Κατσαμάκης :
Να αρχίσω με τα πρακτικά/ τεχνικά. Πριν ανοίξουμε το γιαούρτι, γυρίζουμε το κεσεδάκι ανάποδα και με ένα μαχαίρι το χαράζουμε μια δύο φορές ώστε να μπορεί να μπεί αέρας από τις χαρακιές. (Αυτά που χαρακτηρίζονται “επιδρόρπια” ΄κι έχουν ομογενοποιημένη υφή κι έτσι δεν βγάζουν υγρά οπότε δεν κινδυνεύουμε να λερωθούμε.) Στη συνέχεια το γυρίζουμε, αφαιρούμε το σκέπασμα και είναι έτοιμο για χρήση. Αν μας δυσκολέψει πάντως φυσάμε λίγο στις χαρακιές...
Προς αποφυγήν παρεξηγήσεων θέλω να δηλώσω ότι κατέκτησα τις παραπάνω γνώσεις με μόνο εφόδιο τη φυσική του γυμνασίου και τις έχω χρησιμοποιήσει αποκλειστικά για επίσημο σερβίρισμα γιαουρτιού σε πιάτο που συνοδεύτηκε με μέλι και ανάμεικτους ξηρούς καρπούς. Α! Κι άλλη μια φορά που το γιαούρτι- ολόπαχο όμως – συνόδεψε παρέα με σαντιγί, ψητά κυδώνια. Η πρώτη και τελευταία εκτόξευση υγρού που επιχείρησα ήταν σε ηλικία πέντε ετών από το μπαλκόνι και η τιμωρία που μου επιβλήθηκε ήταν τόσο αυστηρή που μου έκοψε δια παντώς τα φτερά.
Κατά τα άλλα...κοντεύεις να ξεπεράσεις τους Αγγελο Τσεκερη και Γιώργο Κυριτση ;-)
Riski: Μ` αρέσει ο τρόπος που βυθίζεσαι στους ρόλους που επιλέγεις και με εντυπωσιάζει το πάθος με το οποίο τους υποστηρίζεις δημιουργώντας από το τίποτα, μόλις μέσα σε 20 λέξεις μια νέα περσόνα ικανή να διεκδικήσει όσκαρ. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό. Σε βλέπω να ανασηκώνεις ειρωνικά το δεξί σου φρύδι κι από κάτω (από το φρύδι) βλέπω το σκοτεινό σου βλέμμα: καχυποψία ανάκατη με συγκρατημένη οργή.
Σελιτσάνος : Camel σκέτα. (χωρίς ζάχαρη, ξέρετε βλάπτει τα δόντια)
ΚΚΜ : Τα βιολογικά πρέπει να απαγορευτούν άμεσα από τους διεθνείς οργανισμούς για καθαρά ανθρωπιστικούς λόγους. Ή έστω να ψηφιστεί no fly yoghurt zone σε κατοικημένες περιοχές.
Μπορώ να διατυπώσω μερικές απορίες; Α, ευχαριστώ! Λοιπόν:
-Την πέτσα, τη βγάζουμε πριν...
-Αν είναι (ελαφρώς) μουχλιασμένο, φέρνει καλύτερα αποτελέσματα;
-Αν ο κεσές είναι πύλινος μήπως είναι επικίνδυνο;
-Το πρόβειο σακκούλας έχει πιο άμεσα αποτελέσματα στην εκτόξευση;
Αν δεν μπορείτε να μου απαντήσετε, δεν πειράζει, έχετε την κατανόησή μου!
Σας ευχαριστώ!
Η τέταρτη επιτυχημένη μεταμόσχευση προσώπου!
Ιδού και ο σύνδεσμος.
Έχεις φτιάξει και γιαούρτι;;;;
Τι τσαλαπετεινός!!! :)
Λοιπόν, έχω κατσικίσιο γάλα από τις κατσικούλες μας, αλλά η θεία εδώ δίπλα έχει πρόβατα.. μόνο η συνταγή μου έλειπε;)
"ΣΑΛΩΝΙΤΗΣ" : Καλησπέρα σας και καλωσήρθατε!
Όπως ανέφερα και πιο πάνω έχω μια και μοναδική εμπειρία εκτόξευσης απο την οποία μάλιστα μας χωρίζουν και πάρα πολλά χρόνια. Αλλά επειδή έχω τεράσια εμπειρία στη βρώση γιαουρτιού θα επιχειρήσω να απαντήσω στα ερωτήματά σας, από την πλευρά του απλού συνηθισμένου καταναλωτή.
-η πέτσα από το σπιτικό γιαούρτι μπορεί να απλωθεί σε μια φέτα ζυμωτό ψωμί και πάνω της να προσθέσουμε λίγο θυμαρίσιο μέλι ή κωνοφόρων.
-Η μούχλα στα τυποποιημένα είναι σοβαρή ένδειξη που μας επιτρέπει να πετάξουμε το κεσεδάκι αν έχει παρέλθει η ημερομηνία λήξης ή αν όχι, να πάμε για καταγγελία της εταιρείας που το παρασκεύασε.
-Ο πήλινος κεσές διατηρεί πολύ καλύτερα το γιαούρτι.
-Το πρόβιο σακούλας νομίζω ότι είναι ιδανικό για γλυκίσματα που έχουν βάση το γιαούρτι. (αν και μεταξύ μας εγώ προτιμώ τις μηλόπιτες ;-)
Thomas Xomeritis 1: Δεν καταλαβαίνω τίποτα!
Thomas Xomeritis 2: Τώρα μάλιστα!!!
Margo: Margo μου κατάλαβες τώρα ότι αυτή η ανάρτηση ήταν απλώς μια καμουφλαρισμένη επίδειξη; Όλοι όμως παραπλανήθηκαν. Νόμιζαν ότι ήταν ένα καυστικό σχόλιο στην τρέχουσα πολιτική επικαιρότητα αλλά τελικά αυτό που ήθελε κατα βάθος να περάσει ο πονηρός τσαλαπετεινός ήταν ότι ναι, έχει φτιάξει και γιαούρτι! ;-)
Υ.Γ. Μην ξεχάσεις να προσθέσεις και λίγο αλάτι. Δες στο λινκ που έχει ξεχωριστή αναφορά.
Χμμμ γνωστός μου φαίνεται ο γιαουρτοπαραγωγός. Στέλεχος του ΣΥΡΙΖΑ με πολιτικά; Με εργατικά μάλλον :)
Μμμμ! Μηλόπιτα με γιαούρτι! Καλό μου ακούγεται! Και δεν είναι και επικίνδυνο, όπως το σκέτο μήλο, ας πούμε!
Συγνώμη για το σχόλιο αλλά όλες οι διαφημίσεις αφορούσαν είτε προϊόντα της Εβραϊκής Danone (γιαούρτι) το οποίο κατασκευάζετε στην Ισπανία! Είτε για μια Εβραϊκή φέτα από των Πειραιά.
Μπορώ να διαβεβαιώσω τον ευτραφή αντιπρόεδρο της Κυβέρνησης που φοβάται για τη ζωή του οτι το γιαούρτάκι δεν σκοτώνει...
Tsalapeteinos: Αχ βρε αδελφέ μου δεν προσέχεις! Δεν είναι γιαουρτοπαραγωγός ο εικονιζόμενος. Είναι τεχνολόγος τροφίμων και πραγματοποιεί δειγματοληπτικό έλεγχο ώστε να εξασφαλιστεί η άριστη ποιότητα της παραγωγής. Το τονίζει άλλωστε και το κείμενο. Δεν αρκεί το μεράκι χρειάζεται λέει “η διατήρηση συνθηκών υγιεινής.” Μα πού έχεις το μυαλό σου; Αχ! Μπήκε η άνοιξη και ξελογιάστηκες μου φαίνεται...
"ΣΑΛΩΝΙΤΗΣ" : Μα δεν είπα μηλόπιτα με γιαούρτι, είπα ότι προτιμώ τις μηλόπιτες – και πρόσφατα έφαγα μια καταπληκτική – από τις γιαουρτόπιττες. Βέβαια, είμαστε ανοιχτοί σε νέους γευστικούς συνδυασμούς οπότε μπορούμε να δοκιμάσουμε.
Γαβριέλα: Καλώς ήρθες! Μάλλον ήσουν η μόνη που είδε όλες τις διαφημίσεις και κατέθεσες εύστοχες παρατηρήσεις οπότε είμαι σίγουρος ότι θα δεις μια ακόμα. (για την εταιρία δεν ξέρω τίποτα, η Kim Yu-Na πάντως που το διαφημίζει είναι ολυμπιονίκης στο καλλιτεχνικό πατινάζ.)
Α! Κι άλλη μια βραβευμένη
Άνεργοι Δημοσιογράφοι: Βρε παιδιά, μην αφήνετε εδώ μηνύματα για τον αντιπρόεδρο. Πρώτον γιατί δεν περνάει καθόλου από δω και δεύτερον αν περάσει θα γείρει το μπλογκ από την μια πάντα κι όχι τίποτα άλλο αν του παραπονεθώ μετά, δεν το έχει για τίποτα να μου πει “μαζί το μπατάραμε”.
;-)
πυτιά τυριού ''βλαχα'' βρησχουμε στην αθηνα ,κολωνου 14 και στην υποληπι ελλαδα σε ολα τα σουπερμαρκετ
Δημοσίευση σχολίου