"Χαλβαδόπιτεεεες, Λουκούμιααα"

"Οι επιβάτες με προορισμό τη Σύρο, παρακαλούνται να ετοιμάζονται γι αποβίβαση. Το πλοίο σε λίγα λεπτά θα βρίσκεται στη Σύρο...Πάσαντζερς γουίδ ντεστινέσιον Syros αρ κάιντλι ρικουέστιτ του ντισεμπάρκ...”

Από την πρήμνη του πλοίου που ήδη έχει κάνει τη μανούβρα για να πιάσει το πρώτο λιμάνι του δρομολογίου, φαίνεται η Ερμούπολη. Κατάφωτος μόνο ο παραλιακός δρόμος και πίσω του λιγοστά φώτα προδίδουν στο σκοτάδι την έκταση της πόλης και ψηλά το σχήμα των δυο λόφων. Στην κορυφή τους, δύο εκκλησίες: δεξιά ο βυζαντινός ορθόδοξος ναός της Αναστάσεως κι αριστερά στο βάθος, στην Άνω Σύρο του Μάρκου, το καθολικό μοναστήρι του Σαν Τζώρτζη.

Οι επιβάτες που συνεχίζουν το ταξίδι στριμώχνονται στην πρύμνη. Χαζεύουν την ιστορική πόλη, την κίνηση στον παραλιακό δρόμο, τα δεμένα καράβια, κι αριστερά το Νεώριο. Από εδώ θα δούν την αποβίβαση όσων έχουν φτάσει στον προορισμό τους κι αυτούς που περιμένουν είτε για να υποδεχτούν, είτε για να επιβιβαστούν. Μπροστά μπροστά, στο μώλο στέκουν πάντα οι ασπροντυμένοι πωλητές με τα γεμάτα καλάθια. Πριν καλά καλά δεσουν τους κάβους και ενώ ο καταπέλτης δεν έχει ακόμα πιάσει στερά θα κάνουν ρεσάλτο στο πλοίο.  

Τρέχοντας φτάνουν στο κατάστρωμα, στις αεροπορικές θέσεις και στο σαλόνι της πρώτης διαλαλώντας με χαρακτηριστικό τρόπο τη πραμάτεια τους: «Χαλβαδόπιττες, λουκούμια συριανά, χαλβαδόοοοπιττες...». Οι λιγοστοί επιβάτες αυτής της εποχής σπεύδουν για προμήθειες. Ο χρόνος για τους μικροπωλητές είναι ελάχιστος αλλά τα καταφέρνουν μια χαρά. Τα καλάθια αδειάζουν μέχρι να ακουστεί από τα μεγάφωνα: «Παρακαλούνται οι επισκέπτες να εξέλθουν. Το πλοίο είναι έτοιμο για αναχώρηση...»

Πριν από μερικά χρόνια, περπατώντας στον παραλιακό δρόμο της Ερμούπολης, ένα γλυκό, ακαταμάχητο άρωμα βανίλιας με παρέσυρε ως το στενό που βρίσκεται η βιοτεχνία του Μιχάλη Ξαγοράρη. Με είδε να κοντοστέκομαι στην πόρτα παρατηρώντας το εσωτερικό και μου έκανε νόημα να μπω, πρόθυμος να με ξεναγήσει στην διαδικασία παρασκευής των λουκουμιών. 

Σε ένα μεγάλο μπακιρένιο καζάνι που ήταν ήδη πάνω στη φωτιά, άδειασε δεκαεπτά κιλά νερό, δεκαεπτά κιλά ζάχαρη, δυο κουταλάκια κορν φλάου και δεκαπέντε γραμμάρια ξινό. Ένα απλό σύστημα ανάδευσης μπήκε σε λειτουργία κι η ζάχαρη που έχει καθίσει στο πάτο άρχισε σιγά σιγά να διαλύεται. Με είδε που σημείωσα πρόχειρα τη δοσολογία και μου είπε ότι πριν από χρόνια κάνανε απόπειρες κι αλλού για να φτιάξουν λουκούμια, ήταν όμως σκέτη αποτυχία: δεν είχαν καμία σχέση με τα συριανά. Τι έφταιγε; Κανείς δεν μπορεί ν` απαντήσει με σιγουριά. Ίσως είναι το κλίμα του νησιού, το νερό, ίσως τα ιδιαίτερα μυστικά αυτής της τέχνης, που μάλλον δεν μεταβιβάζονται. Μιας τέχνης που άρχισε να ασκείται στη Σύρο το 1837 από κάποιον Σταματελακη που ήρθε από τη Χίο κι αργότερα και από από τους Σμυρνιούς πρόσφυγες. Από τότε τα λουκούμια παρασκευάζονται στο νησί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Μόνο που από τη δεκαετία του `70 τα περισσότερα εργαστήρια άρχισαν να εκσυγχρονίζονται. Έτσι οι μηχανοκίνητοι αναδευτήρες αντικατέστησαν την σκληρή δουλειά του διαρκούς ανακατέματος με ξύλινη κουτάλα -για να μην πιάσει το μείγμα- που έκαναν συνήθως οι νεαροί μαθητευόμενοι των εργαστηριών.

 Το νερό που χρησιμοποιείται είναι το νερό της πόλης. Όμως κάποτε ήταν “σκέτη θάλασσα” και τα λουκούμια έβγαιναν... αλμυρά. Ένας φίλος του από την Αθήνα που τα δοκίμασε, του τηλεφώνησε και του είπε με περιπαικτική διάθεση: «Μπράβο! Τώρα κάνετε και λουκούμια που είναι ότι πρέπει για μεζέ για το ούζο!». Έτσι εκείνη την περίοδο αναγκάστηκαν να αγοράζουν νερό, μέχρι να γίνει αφαλάτωση στο νερό της πόλης.

Ενώ το μείγμα συνέχιζε να βράζει στη φωτιά, πρόσθεσε με το μάτι μερικές σταγόνες ενός παχύρρευστου σκούρου υγρού από ένα μεγάλο μεταλλικό μπουκάλι που η ετικέτα του έγραφε “περγαμόντο”*. Μετά από τρεις τέσσερις περιστροφές της φτερωτής του αναδευτήρα, το μείγμα απέκτησε πράσινο χρώμα και η μυρωδιά του περγαμόντου αναδύθηκε έντονη. Στη συνέχεια και λίγο πριν κατεβάσει το καζάνι από τη φωτιά, έριξε μερικές χούφτες ασπρισμένο αμύγδαλο. Κι αυτές με το μάτι.  

Έπειτα περάσαμε στον δεύτερο χώρο του εργαστηρίου. Εκεί υπήρχε ένας κάτασπρος από άχνη πάγκος και μια πρωτότυπη κατασκευή: ένα ντουλάπι με χαμηλά σε βάθος συρτάρια που τα εξωτερικά του τοιχώματα είχε αντικαταστήσει μια πυκνή σήτα, για προστασία και καλό αερισμό. Μερικά από τα συρτάρια ήταν άδεια. Σε αυτά θα μοιραζόταν το έτοιμο μείγμα μόλις κρύωνε λίγο. Τα υπόλοιπα περιείχαν την παραγωγή της προηγούμενης μέρας. Πήρε ένα από τα γεμάτα συρτάρια, το τοποθέτησε πάνω στον πάγκο και άρχισε το κόψιμο με μια πλατιά λάμα. Με σταθερό ρυθμό μηχανής και σε ίσιες λωρίδες με ακρίβεια χιλιοστού, έκοψε πρώτα οριζόντια και μετά κάθετα την στερεοποιημένη μάζα.

Με την ίδια ταχύτητα στη συνέχεια έβαζε πάνω στη ζυγαριά τα κουτιά της συσκευασίας που περίμεναν αραδιασμένα στην άκρη του πάγκου και τα γέμιζε με λουκούμια, έλεγχε το βάρος τους, πρόσθετε άχνη και έκλεινε το κουτί με το καπάκι που είχε πάνω τη φίρμα του. Έτοιμα για την ντόπια αγορά και για να ταξιδέψουν στον Πειραιά, στη Σάμο, στην Πάρο αλλά και στην Τήνο, που ειδικά τον Δεκαπενταύγουστο λόγω των προσκηνητών υπάρχει  μεγάλη ζήτηση.

Φεύγοντας μού χάρισε μια σακούλα γεμάτη κουτιά με τα φρέσκα λουκούμια που μόλις είχε συσκευάσει και μου υποσχέθηκε ότι την επόμενη φορά που θα περνούσα, θα “φτιάχναμε” και χαλβαδόπιτες. Ωστόσο για να είμαι προετοιμασμένος μου είπε τη συνταγή τους: “Βράζουμε -όπως ακριβώς τα λουκούμια- γλυκόζη, ζάχαρη, μέλι , βανίλια και μαστίχα. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε ασπράδια αυγών σε μαρέγκα. Τα εξωτερικά φύλλα που είναι απλό αλευράκι ψημένο και μοιάζει με την όστια των καθολικών, τ` αγοράζουμε έτοιμα.” 

* Άλλα αρώματα των συριανών λουκουμιών είναι: Μαστίχα, τριαντάφυλλο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλο, φιστίκι, καρύδι...

Η τελευταία εικόνα είναι φωτογραφία ενός  παλιού κουτιού λουκουμιών, από το αρχείο του  Μάνου Ελευθερίου.