Άκου να σου πω! Η πίτα είναι μπελαλίδικο πράμα. Θέλει ώρες και υπομονή. Θα σου πω πώς την κάνω, αλλά μη μου ζητήσεις συνταγές. Όλα με το μάτι τα βάζω από τότε που άρχισα να μαγειρεύω. Έτσι με έμαθε η μάνα μου, έτσι την έμαθε κι εκείνη η μάνα της.
Παλιά που ήταν τα παιδιά έκανα ένα μεγάλο ταψί. Τώρα την ίδια δόση τη βάζω σε δυο μικρά. Το ένα το ψήνω εκείνη την ώρα το άλλο το φυλάω στην κατάψυξη. Σπανακόπιτα πάντως κάνω μόνο άμα βρω καλό σπανάκι. Φρέσκο και τρυφερό. Θέλει προσεκτικό καθάρισμα και καλό πλύσιμο. Πολλά νερά. Ύστερα το μαραίνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ένα κιλό, ένα τρακόσια, ανάλογα πόσο παχιά θέλω τη γέμιση. Εσύ τώρα αν δεν έχεις μεγάλη κατσαρόλα θα το κάνεις σε δύο δόσεις. Μετά θέλει καλό στράγγισμα, να φύγουν τα ζουμιά του.
Άμα στραγγίσει καλά το βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη.
Ψιλοκόβω κρεμμύδι. Και φρέσκο και ξερό. Μπόλικο. Βάζω άνηθο, δυο τρία πράσα κι, άμα έχω,
μυρόνια και
καυκαλήθρες . Με αυτά, ξέρεις, γίνεται πιο πικάντικη. Άμα δεν έχω πάλι, δεν πειράζει.
Φέτα βάζω πάντοτε Κεφαλονιάς. Πιπεράτη. Κι αυτή με το μάτι, τετρακόσια γραμμάρια μπορεί και μισό κιλό. Με το πιρούνι τη κάνω τρίμματα για να πάει παντού. Αν έχω τριμμένο κεφαλοτύρι- Ελασσόνας αγοράζω- θα βάλω και μια χουφτίτσα. Δεν ξέρεις πόσο τη νοστιμίζει! Τέλος βάζω δύο τρία αυγά και λίγο λάδι. Αν δω ότι έχει πολλά ζουμιά, θα προσθέσω λίγο σιμιγδάλι- μερικές βάζουν ρύζι, εγώ προτιμώ το σιμιγδάλι. Μια δυο κουταλιές τις σούπας να βάλεις εσύ.
Εγώ είπαμε, το βάζω με το μάτι. Ανακατεύω καλά τη γέμιση να γίνει ομοιόμορφη κι ύστερα τη βάζω στο ψυγείο και ανάβω το φούρνο για να ζεσταίνεται. Στους εκατόν ογδόντα, καλά είναι. Ανάλογα το φούρνο.
Τη ζύμη την έχω ετοιμάσει πιο μπροστά, πριν αρχίσω τη γέμιση. Ένα κιλό αλεύρι, λίγο άσπρο κρασί και λάδι. Νερό όσο πάρει. Ζυμώνω καλά και τη σκεπάζω, πρέπει να είναι στα ζεστά για να ξεκουραστεί.
Ύστερα τη χωρίζω στα δύο για το μεγάλο ταψί, ή στα τέσσερα αν κάνω τα δύο μικρά που σου έλεγα. Αδειάζω το τραπέζι, το καθαρίζω καλά –καλά και ρίχνω αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη. Κι ο πλάστης θέλει να αλευρωθεί προσεκτικά.
Ανοίγω το κάτω φύλλο μεγαλύτερο, να κρέμεται έξω από το ταψί. Βάζω τη γέμιση και την απλώνω παντού με το πιρούνι κι ύστερα ανοίγω το δεύτερο φύλλο και το βάζω προσεκτικά πάνω από τη γέμιση. Το πρώτο που κρέμεται, το γυρίζω και σιγά σιγά με τα δάχτυλα το ενώνω με το δεύτερο. Άμα σου βγει μεγάλο, να το κόψεις, να μη γίνει πολύ χοντρή η ένωσή τους. Και να φροντίσεις να είναι η ίδια γύρω γύρω. Να φαίνεται ωραίο το ταψί. Μετά με ένα πινέλο -δεν έχεις; έχω ένα περισσευούμενο να σου δώσω- λαδώνεις καλά όλη την επιφάνεια, αλλά παραπάνω στο γύρισμα. Μετά βρέχεις τα χέρια σου με νερό και την πιτσιλίζεις.
